梁棣 亲自下厨研究菜品的女总裁

策划& 总统筹/ 左敏洁 编辑& 执行/ 祝捷、沈黎摄影/ 鄂坤@Air2 Studio采访& 撰文/ 郭凌鹤、赵潇爽 化妆/ 李诺 助理/ 方尔弦

 

当川菜红遍全球时，中国有一位厨娘，将中国美食发扬光大。她16岁出门闯天下，从一名青涩的服务员，到泼辣娇俏天不怕地不怕的老板娘，再到眉州东坡集团的总裁，她一直在和梦想私奔。她与丈夫在灶台上谈的恋爱，她是兼具感性和理性的企业管理者，是“中餐标准化”的探索者，更是把美食和时尚结合起来的艺术灵者。她是梁棣，是中国唯一一位还在每天亲自下厨、研究菜品的女总裁。

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拎起大勺是厨娘 摘掉围裙是CEO

2012年9月19日傍晚，离北京亦庄地铁站500 米远的一幢圆顶白色小楼里灯火通明、人声鼎沸。穿过独具特色的中式门楼，眼前华丽的大厅不失典雅。“眉州东坡”字样的笔画拆散开来，巧妙铺设于餐厅的各个角落，看上去仿佛肆意挥洒，但绝不凌乱。晶莹剔透的吊灯映衬之下，一位身材娇小、短发俏丽的女子笑意盈盈地立于舞台上，眼神流光溢彩。她是梁棣，眉州东坡集团总裁，当仁不让的美女掌门，被人们称为“中国第一厨娘”。就在一个小时前，她还围着围裙在后台穿梭忙碌，在她的感染下，所有的厨师都精神抖擞、毫不松懈。为了准备这场“2012秋季新品品鉴会”，她和她的团队已经奋斗了几十个日日夜夜。

 

这一天登场的菜都是“硬货”，梁棣对于细节的要求就更臻于极致—以碧绿罗马生菜包裹的片薄如纸的胭红色火边子牛肉，浇上乳白色的法汁，看似简单却别有玄机。为了让生菜保持最佳造型和口感，梁棣独具匠心地在其中斜切一刀，这一刀无论力道和位置都有讲究。别具一格的海参配川味凉面，凉面由外向内卷拢、蓬松不塌软的造型，也是她用各种器具试卷之后的成果。脱下围裙，梁棣又从“厨娘”变身回CEO。在酒店大厅，她依然不知疲倦地游走在桌际之间。面对赞赏，梁棣恰到好处地开玩笑：“谢谢您，有您这句话，我们一定可以再开50家店！”她的丈夫、眉州东坡集团的董事长王刚，与她携手缔造这个美食王国的人，听到这句话爽朗地笑了。此刻，正是京城华灯初上时，缭绕的香气从亦庄缓缓升起，仿佛隔空延伸至北京每个角落……32 家眉州东坡门店灯火相连，与千里之外的西安、眉山乃至大洋彼岸的美国遥相呼应，一幅浩瀚的美食王国版图已悄然勾勒。而这个美食王国的“女掌门”，曾经只是个初中毕业闯世界的女服务员，是千万普通四川女人中的一个。

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灶台边上谈恋爱 苦练厨艺基本功

初中毕业后，梁棣曾想留在家乡当一名幼儿园老师，可她从小淘气，像男孩子一样爬树偷樱桃，这样的性子去当幼师，让家人心里打鼓。踌躇间，爸爸收到老朋友的来信，说他在秦皇岛开了一家川菜馆，问是否愿意让梁棣去做服务员。爸爸问梁棣：你最远去过成都，那个地方离家千里，你愿意去吗？梁棣回答：“就当去玩一趟，不好玩我就回来！”就这样，梁棣来到秦皇岛，当上了一名普通的服务员。起初，因为不认识菜，她还不能负责上菜，只能在后厨传菜。但眼前的一切都让她新鲜好奇：家里的“烧豆腐”，在这里被叫做“麻婆豆腐”；“松鼠鳜鱼”，竟然那么金黄、酥脆、漂亮！原来川菜还有那么多名堂？

 

也就从那时起，梁棣有了朦朦胧胧的“商业”观念，她意识到美食要“登堂入室”，就要讲究味道的调和、色香的相得益彰、食材的搭配。餐厅工作累、苦，每天要站十几个小时，不少姐妹打了退堂鼓，梁棣不。“既然出来了，就要学到点技术才有脸面回去。”更何况，她发现自己真的爱上了餐饮这行。梁棣不甘于做普通的服务员，开始偷偷“学艺”。她发现餐厅的大厨王刚是个特别厉害的人。这个四川小个子男人，皮肤黝黑、其貌不扬，帽子上还常落着一层灶灰，可厨师服总是雪白洁净。他厨艺精湛，干活不惜力，什么活都卖命地干，每天天不亮就起床，还总说怎么感觉一眨眼天又黑了。当时王刚每个月挣71 块钱，50 块钱寄回家供姐姐读大学，剩下21 块还不舍得花，买烟酒孝敬师傅。

 

“他身上有正气、做事执著，这两点很打动我。”不知不觉，两人暗生情愫，在灶台边上谈起了恋爱。两人没时间花前月下，晚上王刚去发鱿鱼、炖肘子、炖海参，梁棣就在灶台边上陪着他。卤鸡腿、卤鸭脖那香辣鲜浓的味道，就是爱情的味道。半年后，餐厅老板在北京开了新店，两人旋即跟随北上。春节回家，两人的恋爱关系却遭到父母的坚决反对。性情刚烈的梁棣，铁了心要跟王刚走。偷偷买好车票，半夜里，她瞒着父母，背着简单的行李跑了出来。回到北京，两人给父母写信，一人一封。王刚写：“我一定会让梁棣过上好日子，一定不会让她吃苦。”梁棣写：“我肯定要跟他在一起的，受苦也认了。”

 

两人的奋斗史从此真正展开。90年代初，北京的餐厅开始尝试春节营业。第一年，许多外地的师傅都回家过年，王刚和梁棣选择留下。眼看生意红火，人手不够，梁棣就主动要求负责点菜。每天早晨七点就起床， 把擦盘子、洗抹布之类杂活干完。九点，师傅们来了，梁棣赶紧跑去帮忙切墩儿、拿葱、递调料。渐渐地，所有的师傅都喜欢上了这个手脚麻利、口齿伶俐的俏姑娘，再加上有王刚的亲自点拨，梁棣的厨艺突飞猛进。老板看在眼里，终于同意让梁棣去拌凉菜。第一步，就是苦练刀工, 旧伤未愈，又添新伤。左手的食指生生被切掉了一小块肉，再也无法复生。直到今天，梁棣的手上依然有十几个大大小小的疤痕，这些疤痕却也见证着她的荣耀—正是从这样艰苦的基本功一步步扎实学起，梁棣掌握了煎炒烹炸的要义，技艺日益精进。而她和王刚的感情，也在技艺的切磋中日益坚不可摧。

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麻辣“泼妇”赤手空拳打天下

1995 年，22岁的梁棣嫁给了27 岁的王刚。此时的王刚已经在酒楼做了三年店长兼厨师长，磨刀霍霍想要自己创业。第一家门店的资金来源，梁棣记得特别清楚：除了自己攒下来的1 元，其他100多万都是王刚向朋友借来，多的十几万，少的几千块。没钱的朋友，借给他各种设备，即便是一张桌椅，梁棣也一丝不苟地登记在册。1996 年6 月6 日，“眉州东坡酒楼”在三环边上正式开业。营业第一天，就卖出8000 元，半年不到就赚够了还债的钱。朋友们不图回报，梁棣却都加以30%的利润偿还。

 

至今她“一人一刀逼退流氓”的段子还在眉州集团里流传—地痞流氓来闹事，王刚出来讲理，一言不合，对方上来就要动手。正在后厨忙活的梁棣听到动静不对，冲出来看了一眼，旋即又冲了回去。战战兢兢的服务员还以为她吓得躲了起来，却惊愕地看到梁棣手持一把菜刀冲了出来，手一挥把王刚拽到身后，边骂边手起刀落，作势要砍，混混们见势不对，撒腿就跑，梁棣从此“一战成名”。“四川女人，没事绝不惹事，有事不怕事，关键时刻连命都豁得出去。”梁棣骨子里更有着四川女人非凡的勤劳能干。而现在时代已经变了， 你只有把工作做得漂亮，才能真正赢得别人的尊重。梁棣说：“无论是我还是眉州东坡，曾经都很注重‘向外’扩张。如今，我更注重‘向内’的成长。”凭着宫保鸡丁、鱼香肉丝这些好吃不贵的基础川菜，眉州东坡迅速赚得超高人气。第一家店火了，梁棣和王刚紧锣密鼓地开了第二家店——团结湖店。梁棣的大女儿就在这家店里长大，天天跟在妈妈屁股后面跑来跑去，学会的头两句话是“请上二楼雅间”和“王总，接电话”。

 

顾客对眉州东坡的忠贞度，和梁棣对品质的坚持密不可分。她眼尖、胆大、心细、手巧。哪怕是一根香肠、一盘两块钱的泡菜，也要把它们做得规矩漂亮。有的厨师不屑于做基础菜，上来就要做鲍鱼龙虾。梁棣告诉他们：高档不等于高价，低价不等于粗制滥造。她亲自上阵，悉心示范，让他们心悦诚服。在梁棣的经营思路下，如今眉州东坡兼顾中高低端消费，上班族可以美美拼一顿人均二三十元的家常午饭，高端商务人士也可以享用人均数百乃至上千元的佳肴美馔。用她的话来说就是“总有一款适合你”。

 

而梁棣对于商业的精准直觉和对时代大势的敏锐把握，更是眉州东坡逐步扩张的不息力量。2001 年，眉州东坡第七家店“亚运村店”的开张，最为险中求胜。当时京城的川菜馆，超过800平米的都不多见，而梁棣一下子就要开这么一家两三千平米的的门店，还在这么荒凉的地段，不少行内人都摇头说“肯定死菜”。但店铺一开张，他们都沉默了：第一天就卖出了4万多的好成绩，第二天5万元，第三天6万元，从那以后，这数字就再也没跌下来过。梁棣运气不错，她凭直觉做出的选择，总与时代的大潮不期而遇。就在“亚运村店”开张那一天，北京四环路开通。2003 年，“石景山店”开张，五环路开通。北京城和眉州东坡的版图在相同的节奏中扩展。16 年，眉州东坡旗下已经发展出眉州东坡、眉州小吃、眉州东坡私家厨房、王家渡火锅、小渡火锅，在全国开下60 余家店，开一家火一家，从早到晚十七八个小时，始终顾客盈门。

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奥运会的中央厨房 神秘的美食“大总管”

梁棣心中，有大情大爱。这份爱，不仅是爱员工、爱家人，更是一种家国情怀。在重大历史时刻，梁棣和她的眉州东坡，总是坚定地和国家人民紧紧站在一起。不久前伦敦奥运会曝出食谱，仍有网友调侃：这和北京奥运会相差太远了！很少有人知道，这个低调、神秘的“川菜馆”，就是眉州东坡。这段经历，梁棣始终未向任何媒体大肆讲起，到多年之后，她才娓娓道来。

 

2008 年，梁棣还有眉州东坡和国家一起经历了两件大事：汶川大地震和北京奥运会。当王刚在重灾区为灾民煮大锅饭、炒大锅菜的同一天，梁棣带领团队参加了奥运村的供餐商竞标会，精彩发言10 分钟，以82 分的最高分击败众多参与竞标的餐饮企业，一举夺标。眉州东坡成为奥运村（残奥村）运行团队的餐饮服务商，在北京餐饮业中独一无二。这是一桩艰辛而光荣的任务，因为供餐的要求极严，味道与卫生并重，食品卫生要达到奥运标准。“不要想你会得到什么，不要求回报。这是千载难逢的一次盛会，我们拼了命也要干好。”梁棣回忆起当年，依然热血沸腾。她和王刚带上眉州东坡做凉菜、热菜、海鲜级别最高的35位总厨，进驻奥运村，开始了106 天的奥运大洗礼。从厨具、餐具、桌椅到消毒设备、清洗设备、物流车辆，眉州东坡全部自发提供。眉州东坡建设数年的“中央厨房”模式，在奥运中也得到了充分的运用—每天，半成品食材和一些招牌菜品，从中央厨房发到奥运村，经过加工，就可以端上餐桌，和眉州的任何一家分店享用同样品质的味道。

 

在奥运村，梁棣深刻地体验到了奥运精神—“敬业、极致、追求很强的执行力，永远要更卓越、更一流。”奥组委要求凉菜的温度在0 ～7 度之间，而热菜不能低于60 摄氏度。每天，奥组委的检测员都会拉着盛满仪器的拉杆箱前来检测。有时，他们特意选在客流量最高的中午悄然前来，迅速将温度计插入饭菜测试温度，或将饭菜抽取样本，装入保鲜袋，带回实验室检测。奥组委要求餐盘上的细菌不能多于50 个，眉州东坡首次检测出来的数量是100 多个。梁棣苛求完美的犟劲儿又上来了。她跟着专业老师反复学习，如何给餐盘用消毒液清洗，然后高温、烘干。第二次的检测结果，让检测员也不得不叹服：这个厉害的中国女人，硬是把细菌数量降到了14 个！

眉州东坡酒楼三苏祠店

 

106 天，梁棣要求自己和团队“每天都要进步一点”。奥运会期间，供餐总计13 万人次，闭幕时，他们接过北京市委市政府、奥组委授予的金牌和锦旗，不禁热泪盈眶。而锦旗上的八个大字“中国味道 奥运标准”，从此成了梁棣思考的标准。借鉴奥组委每天上午开例会的制度，梁棣将例会制度从总部推广到了所有门店，这大大提升了眉州东坡内部交流，解决了很多实际问题。神秘的“中央厨房”，就位于北京四环将台路的眉州东坡总部。每天吃过午饭，梁棣习惯性地和王刚一起到厂房逛一逛。这是一片清新洁净的乳白色板房，每个储藏间或制作间的门口都悬着温馨的橘红色标识。在不同的储藏间里，或有数百个土黄青灰的泡菜坛子一字排开，散发出辣椒和大蒜的清新气味。最令人讶异的，是整整一套食品安全精密检测仪器，显微镜下，玻璃试管在整洁的实验台上一字排开，而每一项原料的成分表和检测结果，都打印成图表，贴在实验室门口。

 

梁棣穿上无菌服和鞋套，经过三五道消毒工序，进入了无菌制作间。这里仿佛查理的巧克力工厂 —直径1.5 米的铁锅里卤着香气扑鼻的猪蹄和鸭翅，白衣白帽的工人在砧板上用铁尺丈量着，切下尺寸相当的五花肉。地面洁净，少量的厨余污水通过下水系统迅速流走，不留痕迹—这，就是梁棣的王国。她拉开一米见方的笼屉。每天，有三万五千只著名的“眉州包子”，在巨大的笼屉里蒸好之后，欢实雀跃地一股脑儿跃进零下十八度的冷冻室。经过三个小时的急冻之后，包子们将通过专门的物流车配送到眉州东坡的各个门店，等待着被人们风卷残云一扫而光。

 

这些年，从2003 年起，梁棣就一直在做“中餐标准化”的探索。梁棣却始终认为，做美食，最重要的是“用心”。她曾经进口了价值八十多万的包子设备，却因为机器做出来的口感无法取代人工，最终舍弃。为了和美国荷美尔公司合作生产正宗的四川香肠，她最多的时候一天能品尝一百多盘香肠。 而在她的带领下，眉州东坡成立了自己的研发队伍，每年的春、夏、秋、冬都会推出新的系列菜品。“中餐是艺术品，未来，中餐是中国在国际上的一张名片。”如今的梁棣，越来越像一个把美食和时尚结合起来的艺术创作者，她灵动跳跃的思维和独道的审美眼光，几乎让美食变成了跨越视觉、味觉、触觉、听觉的装置。

2008 年眉州东坡酒楼成为第29 届奥运会组织委员会奥运村（残奥村）运行团队餐饮服务商，并获得了“中国味道，奥运标准”的特别荣誉。

“中国厨娘”与“川菜王”的默契之旅

 

品尝过天下美味，梁棣心中最美的味道，依然是当年在灶台上，烟熏火燎中，王刚夹起一块刚刚出锅的火爆腰花或者宫保鸡丁送进她嘴里，尽管烫口，却鲜香麻辣，余味绕齿不绝。二十二年相处，十六年共同经营眉州东坡，梁棣和王刚的默契，已经到了一举手一投足就互相知晓、无须多言的境界。他们如同黄蓉和郭靖，一个灵动善于变通，一个沉稳低调而富于韬略。梁棣还记得2003 年春天，那也许是她和王刚经历过的最大的劫难：非典病毒肆虐全城酒楼关张，把眉州东坡的13 家店也逼至不得不闭店的境地。但两千多员工大都来自眉山，一旦选择关店就面临巨大压力。可留员工在北京，要管吃住、要发工资，公司能撑到哪一天，梁棣心里一点底都没有。王刚和梁棣最终选择挺一天是一天，这一挺就是一个多月，13 家店坚持营业，公司总营业额急剧下降，从每天的50 万元降到5 万元，亏损得一塌糊涂。

 

即便如此，王刚放出狠话：“卖裤子也要给员工发工资！”荡气回肠、义薄云天，两人的豪气，简直如同郭靖黄蓉捍卫襄阳城。夫妻二人互相打气，也给员工打气。为了防疫，大家不得不戴上口罩，服务有距离感，怎么办？梁棣说：“虽然我们的笑容被挡上，但我们可以用弯弯的眼角给顾客传递笑意。”“我是胆你是肝，我们二人肝胆相照，共渡危难。”这是非典时，王刚对梁棣说过的话。经历过这样的大难，梁棣知道，她和王刚风雨同舟，无忧无惧。年轻的时候，他们也吵架。关于眉州东坡究竟叫“眉州”还是“眉州东坡”，他们争吵了十年，但最终梁棣还是顺从了王刚。她性格倔强，但在公司治理上非常理智：“他是董事长，我们的公司是一个整体，任何分歧最终必须听他的，这是公司管理上的原则。”当夫妻的感情结合于一个共同的事业目标，且为了同一种使命感去努力时，他们的感情就已经超越了纯粹的男女之情甚至亲情。“把眉州东坡做成百年老店，用美味传播中国，让世界品尝到最好的中餐。”这是梁棣和王刚共同的座右铭，他们奔走考察、不知疲倦，下一步准备把眉州东坡开到遥远的美国，让他们心中那个属于美食的梦想，漂洋过海，薪火相传。